医食同源を楽しむ〜共食共笑と口福の日々雑感〜 (2)

口福とは、食べたときに口の中が満たされる“幸せ”を指す言葉です。そんな小さな発見や感謝の気持ちを起点に、この連載では食にまつわるエピソードを気楽にお届けします。

　　監修：北野 克宣（医療法人 菅井内科 理事長・院長）
　　日本料理コメント：大下 光 氏（お料理 良福 店主

第2回「本当に疲労を回復させる食事」

みなさんはこう聞いて、ニンニクやうなぎ、エナジードリンク（食事とは言えませんが）を想像されるかもしれません。でも実は、疲労には2つの意味合いが含まれています。
1つ目は、「あー、疲れたぁ！！」という“疲労感”です。一般的には、この“疲労感”が消えることを「疲れがとれた」と錯覚・・しています。ところが近年、“疲労感の解消が必ずしも疲労の回復を意味しない” ことが近藤一博先生（東京慈恵医科大学 疲労医学講座）の研究によって判明しました。
疲労の2つ目の意味合いは、疲労の本質が <疲労因子の蓄積による新陳代謝の低下> にあるという点です。さらに疲労因子を分解する <疲労回復因子> を増やす成分の同定に加え、それらを豊富に含む食材例も公表されました。ここではその一部をご紹介します。

• γ-オリザノール：玄米（米糠の部分）に含まれる成分
• ケルセチン：玉ねぎ、りんご、ブロッコリーなどに多く含まれる成分
• ポリアミン類(スペルミン、スペルミジンなど)：納豆、ヨーグルト、チーズなどの発酵食品に多く含まれる成分
• アンセリン：鶏の胸肉や鮭、マグロ、カツオなどに多く含まれる成分
• β-アラニン：アンセリンやカルノシンの分解で生じる成分

ただし、ここで大事なことを申し添えておかねばなりません。これらの食材が疲労回復効果を発揮するには十分な量のビタミンB1が必要です。ビタミンB1は糖質やアルコールの代謝で大量に消費されてしまいますので、くれぐれも摂りすぎには注意しましょう。

　日本料理　店主より

今回は疲労回復食材を使ったレシピを2品ご紹介します。

玄米とひじきの和風リゾット　　
以前､北野先生に教えて頂いた、金芽ろうカット玄米をリゾットにしてみました。
リゾットは、イタリア発祥の料理ですが、今回は疲労回復について玄米とチーズ、豆類製品である味噌を加えて、元気の出る献立にして見ました。

良福のチキン南蛮　　
チキン南蛮は、揚げた鶏肉に甘酢をかけ、タルタルソースを添えて食べる、宮崎県の郷土料理です。
今回、私はこのチキン南蛮の定義を自分なりに解釈し、アレンジして作ってみました。
料理の世界にも「南蛮料理」という言葉があります。代表的なのは、唐辛子を入れた甘酢で漬け込む「南蛮漬け」です。
この「南蛮」とは、室町末期から江戸時代にかけて行われた南蛮貿易を通して、日本に入ってきた食材や文化のことを指します。有名な話として、天婦羅も南蛮料理と言われています。食材を揚げるという行為が、この南蛮貿易によって伝わったと言われており、炒めるという行為も同様に伝わったとされます。
今回のチキン南蛮では、「炒める」という要素と、ヨーグルトや味噌を使った健康的なタルタルソースを組み合わせてみました。

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